Cioccolato

Che cos’è?

Tutto il vero cioccolato proviene dal fagiolo di cacao, il frutto di un albero tropicale, Theobroma cacao. Il cioccolato è fatto da chicchi di cacao tostati e polverizzati, che vengono poi combinati con lo zucchero e, in alcuni casi, la vaniglia e la lecitina. Gran parte della qualità del cioccolato dipenderà dall’origine e dalla qualità dei fagioli. Il cioccolato è etichettato non zuccherato, agrodolce o semidolce a seconda della percentuale di cacao che il cioccolato contiene. Ecco una carrellata dei vari tipi di cioccolato:

  • Semisweet& cioccolato agrodolce – Tradizionalmente, questi possono essere usati in modo intercambiabile, con semisweet dando un risultato leggermente più dolce. Agrodolce contiene generalmente meno zucchero di semidolce, ma la distinzione tra i due tipi diventa confusa tra le marche.
  • Cioccolato non zuccherato-Il cioccolato non zuccherato non contiene zucchero e quindi è circa il 99% di liquore al cioccolato. È estremamente amaro e non può essere usato in modo intercambiabile con cioccolato semidolce o agrodolce.
  • Cioccolato al latte-Sebbene sia popolare da mangiare fuori mano, il cioccolato al latte è usato meno ampiamente nella cottura rispetto al cioccolato semi – o agrodolce. Negli Stati Uniti, il cioccolato al latte deve contenere almeno il 10% di liquore al cioccolato e il 12% di solidi del latte.
  • Cioccolato bianco-Tecnicamente, questo non è davvero cioccolato a tutti in quanto non contiene solidi di cacao, solo burro di cacao mescolato con zucchero, solidi del latte, e aromi.

Non ce l’hai?

Poiché la maggior parte delle ricette che richiedono cioccolato agrodolce o semidolce sono state sviluppate utilizzando cioccolato con una percentuale di cacao intorno al 35%, sostituendo alcuni dei cioccolatini ad altissima percentuale che sono sempre più disponibili può causare torte a secco o ganaches a cagliare. Se si vuole sperimentare con l’utilizzo di questi prodotti di cacao superiore, cioccolato guru Alice Medrich consiglia di utilizzare 25% a 35% meno cioccolato di quanto richiesto nella ricetta e aggiungendo fino a 1-1/2 cucchiaini più zucchero semolato per ogni oncia di cioccolato originariamente richiesto.

Come scegliere:

Il cioccolato per la cottura è prodotto in quadrati, barre sottili e blocchi spessi. Le barre sottili sono comode da riporre e possono essere più facili da tagliare rispetto ai blocchi, che prendono un po ‘ di olio di gomito per abbattere (ma sono migliori per fare trucioli e riccioli decorativi).

Alcuni cioccolatini di qualità migliore vengono solo in blocchi enormi, che sono grandi per i professionisti, ma possono essere una quantità troppo grande per i cuochi di casa. Fortunatamente, i negozi specializzati spesso vendono pezzi più piccoli di questi blocchi avvolti in plastica. Lindt, Guittard, Scharffen Berger, Valrhona e Trader Joe’s sono alcuni marchi da tenere a portata di mano.

Se una ricetta specifica una percentuale di cacao, attenersi ad essa. In caso contrario, non scegliere uno superiore al 75% di cacao; altrimenti, potrebbe non esserci abbastanza zucchero nella ricetta per produrre la consistenza finita ideale.

Come conservare:

Conservare il cioccolato in un luogo fresco e asciutto. Una cucina calda o umida può causare il grasso o lo zucchero o entrambi a salire alla superficie del cioccolato, con conseguente rivestimento bianco-grigiastro chiamato fioritura. In entrambi i casi, anche se il cioccolato non può avere la stessa consistenza mangiato dritto, funzionerà bene in cottura.

Il cioccolato si conserva per un anno a temperatura ambiente, se mantenuto sotto i 70°F. Avvolgerlo in alcuni strati di pellicola trasparente per tenerlo il più ermetico possibile e metterlo in un armadio scuro, lontano da cibi dall’odore forte. (Il cioccolato, come il burro, assorbirà aromi forti.)

È possibile conservare il cioccolato in frigorifero o nel congelatore, ma un ambiente umido non è l’ideale. Se fai raffreddare il cioccolato, portalo a temperatura ambiente mentre è ancora avvolto per evitare la formazione di condensa, poiché qualsiasi acqua sul cioccolato può interferire con la sua capacità di sciogliersi senza problemi.

Conservato in un armadio fresco e asciutto, il cioccolato dark bar durerà un anno (sei mesi per il cioccolato al latte).

    Ricette

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    Mudslide Cookies

    Questi biscotti gommosi e appiccicosi confezionano una doppia dose di cioccolato e un pizzico di caffè. Migliore è la qualità del cioccolato, migliori saranno i biscotti.

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    Corteccia di cioccolato con mango secco, cocco e Cile

    I sapori tropicali illuminano questa corteccia; un po ‘ di calore mantiene le cose interessanti.

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    Corteccia di cioccolato con anacardi, uvetta e grani di pepe rosa

    I grani di pepe rosa aggiungono un sapore fruttato non troppo caldo a questa corteccia di cioccolato nocciola.

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    Corteccia di cioccolato fondente con albicocche e zenzero candito

    Un po ‘ di zenzero aggiunge tingly calore a questa corteccia.

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    Corteccia di cioccolato fondente con fichi, mandorle e arance candite

    Può qualcosa di sapore come il Natale? Incastonata con arance candite, mandorle e fichi speziati di pan di zenzero, questa corteccia di cioccolato incarna la stagione.

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    Zabaione-Mousse al cioccolato bianco

    La delicata dolcezza del cioccolato bianco integra perfettamente i sapori tradizionali dello zabaione di questa mousse sognante e simile a una nuvola.

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    Zabaione al cioccolato caldo con panna montata allo zabaione

    Amerai questa bevanda festiva: un ricco zabaione fatto in casa è incorporato sia nella cioccolata calda che nella guarnizione della panna montata. È cremoso, delizioso e unico!

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    Espresso-Chocolate Marble Chiffon Cake

    Usa la tua scelta di cioccolato per la glassa: il cioccolato al latte contrasta il sapore del caffè e addolcisce la torta, mentre il cioccolato fondente aggiungerà un bordo ricco e piacevolmente amaro.

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    Cioccolato Stout Amaretti

    Potreste essere sorpresi di quanto bene un buio, birra amara come stout integra cocco dolce. Il cioccolato fondente fuso aiuta a sposare i sapori contrastanti.

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    Amaretti al cioccolato

    Il cioccolato fondente agrodolce è il foglio perfetto per il cocco dolce, ma se il cioccolato al latte è la tua passione, è anche delizioso.

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