Cioccolato
Che cos’è?
Tutto il vero cioccolato proviene dal fagiolo di cacao, il frutto di un albero tropicale, Theobroma cacao. Il cioccolato è fatto da chicchi di cacao tostati e polverizzati, che vengono poi combinati con lo zucchero e, in alcuni casi, la vaniglia e la lecitina. Gran parte della qualità del cioccolato dipenderà dall’origine e dalla qualità dei fagioli. Il cioccolato è etichettato non zuccherato, agrodolce o semidolce a seconda della percentuale di cacao che il cioccolato contiene. Ecco una carrellata dei vari tipi di cioccolato:
- Semisweet& cioccolato agrodolce – Tradizionalmente, questi possono essere usati in modo intercambiabile, con semisweet dando un risultato leggermente più dolce. Agrodolce contiene generalmente meno zucchero di semidolce, ma la distinzione tra i due tipi diventa confusa tra le marche.
- Cioccolato non zuccherato-Il cioccolato non zuccherato non contiene zucchero e quindi è circa il 99% di liquore al cioccolato. È estremamente amaro e non può essere usato in modo intercambiabile con cioccolato semidolce o agrodolce.
- Cioccolato al latte-Sebbene sia popolare da mangiare fuori mano, il cioccolato al latte è usato meno ampiamente nella cottura rispetto al cioccolato semi – o agrodolce. Negli Stati Uniti, il cioccolato al latte deve contenere almeno il 10% di liquore al cioccolato e il 12% di solidi del latte.
- Cioccolato bianco-Tecnicamente, questo non è davvero cioccolato a tutti in quanto non contiene solidi di cacao, solo burro di cacao mescolato con zucchero, solidi del latte, e aromi.
Non ce l’hai?
Poiché la maggior parte delle ricette che richiedono cioccolato agrodolce o semidolce sono state sviluppate utilizzando cioccolato con una percentuale di cacao intorno al 35%, sostituendo alcuni dei cioccolatini ad altissima percentuale che sono sempre più disponibili può causare torte a secco o ganaches a cagliare. Se si vuole sperimentare con l’utilizzo di questi prodotti di cacao superiore, cioccolato guru Alice Medrich consiglia di utilizzare 25% a 35% meno cioccolato di quanto richiesto nella ricetta e aggiungendo fino a 1-1/2 cucchiaini più zucchero semolato per ogni oncia di cioccolato originariamente richiesto.
Come scegliere:
Il cioccolato per la cottura è prodotto in quadrati, barre sottili e blocchi spessi. Le barre sottili sono comode da riporre e possono essere più facili da tagliare rispetto ai blocchi, che prendono un po ‘ di olio di gomito per abbattere (ma sono migliori per fare trucioli e riccioli decorativi).
Alcuni cioccolatini di qualità migliore vengono solo in blocchi enormi, che sono grandi per i professionisti, ma possono essere una quantità troppo grande per i cuochi di casa. Fortunatamente, i negozi specializzati spesso vendono pezzi più piccoli di questi blocchi avvolti in plastica. Lindt, Guittard, Scharffen Berger, Valrhona e Trader Joe’s sono alcuni marchi da tenere a portata di mano.
Se una ricetta specifica una percentuale di cacao, attenersi ad essa. In caso contrario, non scegliere uno superiore al 75% di cacao; altrimenti, potrebbe non esserci abbastanza zucchero nella ricetta per produrre la consistenza finita ideale.
Come conservare:
Conservare il cioccolato in un luogo fresco e asciutto. Una cucina calda o umida può causare il grasso o lo zucchero o entrambi a salire alla superficie del cioccolato, con conseguente rivestimento bianco-grigiastro chiamato fioritura. In entrambi i casi, anche se il cioccolato non può avere la stessa consistenza mangiato dritto, funzionerà bene in cottura.
Il cioccolato si conserva per un anno a temperatura ambiente, se mantenuto sotto i 70°F. Avvolgerlo in alcuni strati di pellicola trasparente per tenerlo il più ermetico possibile e metterlo in un armadio scuro, lontano da cibi dall’odore forte. (Il cioccolato, come il burro, assorbirà aromi forti.)
È possibile conservare il cioccolato in frigorifero o nel congelatore, ma un ambiente umido non è l’ideale. Se fai raffreddare il cioccolato, portalo a temperatura ambiente mentre è ancora avvolto per evitare la formazione di condensa, poiché qualsiasi acqua sul cioccolato può interferire con la sua capacità di sciogliersi senza problemi.
Conservato in un armadio fresco e asciutto, il cioccolato dark bar durerà un anno (sei mesi per il cioccolato al latte).
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