Schokolade
Was ist das?
Alle echte Schokolade stammt aus der Kakaobohne, der Frucht eines tropischen Baumes, Theobroma Cacao. Schokolade wird aus gerösteten, pulverisierten Kakaobohnen hergestellt, die dann mit Zucker und in einigen Fällen Vanille und Lecithin kombiniert werden. Ein Großteil der Qualität der Schokolade hängt von der Herkunft und Qualität der Bohnen ab. Schokolade wird als ungesüßt, bittersüß oder halbsüß bezeichnet, abhängig vom Kakaoanteil, den die Schokolade enthält. Hier ist ein Überblick über die verschiedenen Schokoladensorten:
- Semisweet & bittersüße Schokolade – Traditionell können diese austauschbar verwendet werden, wobei semisweet ein etwas süßeres Ergebnis liefert. Bittersüß enthält im Allgemeinen weniger Zucker als halbsüß, aber die Unterscheidung zwischen den beiden Arten wird zwischen den Marken verschwommen.
- Ungesüßte Schokolade – Ungesüßte Schokolade enthält keinen Zucker und besteht daher zu etwa 99% aus Schokoladenlikör. Es ist extrem bitter und kann nicht austauschbar mit halbsüßer oder bittersüßer Schokolade verwendet werden. Milchschokolade – Obwohl beliebt, um aus der Hand zu essen, wird Milchschokolade weniger häufig beim Backen verwendet als halb- oder bittersüße Schokolade. In den USA muss Milchschokolade mindestens 10% Schokoladenlikör und 12% Milchfeststoffe enthalten.Weiße Schokolade – Technisch gesehen ist dies überhaupt keine Schokolade, da sie keine Kakaofeststoffe enthält, sondern nur Kakaobutter, die mit Zucker, Milchfeststoffen und Aromen gemischt ist.
Haben Sie es nicht?
Da die meisten Rezepte, die bittersüße oder halbsüße Schokolade verlangen, mit Schokolade mit einem Kakaoanteil von etwa 35% entwickelt wurden, kann das Ersetzen einiger der zunehmend verfügbaren Schokoladen mit einem sehr hohen Prozentsatz dazu führen, dass Kuchen trocken werden oder Ganachen gerinnen. Wenn Sie mit der Verwendung dieser Produkte mit höherem Kakaoanteil experimentieren möchten, empfiehlt Schokoladenguru Alice Medrich, 25% bis 35% weniger Schokolade als im Rezept angegeben zu verwenden und bis zu 1-1 / 2 Teelöffel mehr Kristallzucker für jede Unze Schokolade hinzuzufügen ursprünglich gefordert.
Wie zu wählen:
Schokolade zum Backen wird in Quadraten, dünnen Riegeln und dicken Blöcken hergestellt. Dünne Stäbe sind bequem zu lagern und können leichter zu hacken sein als Blöcke, die ein wenig Ellbogenfett benötigen, um auseinander zu schlagen (sind aber besser für die Herstellung von dekorativen Spänen und Locken).
Einige Pralinen von besserer Qualität gibt es nur in riesigen Blöcken, die sich hervorragend für Profis eignen, für Hobbyköche jedoch möglicherweise zu groß sind. Glücklicherweise verkaufen Fachgeschäfte oft kleinere Stücke dieser Blöcke, die in Plastik eingewickelt sind. Lindt, Guittard, Scharffen Berger, Valrhona und Trader Joe’s sind einige Marken, die Sie zur Hand haben sollten.
Wenn ein Rezept einen Kakaoanteil angibt, halten Sie sich daran. Wenn nicht, wählen Sie keinen Kakao mit mehr als 75 Prozent Kakao; Andernfalls enthält das Rezept möglicherweise nicht genug Zucker, um die ideale fertige Textur zu erhalten.
Wie zu speichern:
Shop schokolade in einem kühlen, trockenen ort. Eine warme oder feuchte Küche kann dazu führen, dass Fett oder Zucker oder beides auf die Schokoladenoberfläche aufsteigt, was zu einer grauweißen Beschichtung führt, die als Blüte bezeichnet wird. So oder so, obwohl die Schokolade möglicherweise nicht die gleiche Textur hat, die gerade gegessen wird, funktioniert sie beim Backen einwandfrei.Schokolade hält sich ein Jahr bei Raumtemperatur, wenn sie unter 70 ° F gehalten wird. Wickeln Sie es in ein paar Schichten Plastikfolie, um es so luftdicht wie möglich zu halten und legen Sie es in einen dunklen Schrank, weg von stark riechenden Lebensmitteln. (Schokolade nimmt wie Butter starke Aromen auf.)
Sie können Schokolade im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren, aber eine feuchte Umgebung ist nicht ideal. Wenn Sie Ihre Schokolade kühlen, bringen Sie sie auf Raumtemperatur, während Sie noch eingewickelt sind, um die Bildung von Kondenswasser zu verhindern, da Wasser auf der Schokolade die Fähigkeit beeinträchtigen kann, reibungslos zu schmelzen.
In einem kühlen, trockenen Schrank gelagert, hält dunkle Tafelschokolade ein Jahr (sechs Monate für Milchschokolade).
-
RezeptMudslide Cookies
Diese zähen, klebrigen Kekse enthalten eine doppelte Dosis Schokolade und einen Hauch Kaffee. Je besser die Qualität der Schokolade ist, desto besser sind die Kekse.
-
RezeptSchokoladenrinde mit getrockneter Mango, Kokosnuss und Chile
Tropische Aromen erhellen diese Rinde; ein wenig Wärme hält die Dinge interessant.
-
RezeptSchokoladenrinde mit Cashewnüssen, Rosinen und rosa Pfefferkörnern
Rosa Pfefferkörner verleihen dieser nussigen Schokoladenrinde einen nicht zu heißen fruchtigen Geschmack.
-
RezeptDunkle Schokoladenrinde mit Aprikosen und kandiertem Ingwer
Ein bisschen Ingwer verleiht dieser Rinde prickelnde Wärme.
-
RezeptDunkle Schokoladenrinde mit Feigen, Mandeln und kandierten Orangen
Kann etwas nach Weihnachten schmecken? Eingebettet in kandierte Orangen, Mandeln und mit Lebkuchen gewürzte Feigen verkörpert diese Schokoladenrinde die Jahreszeit.
-
RezeptEierlikör-Weiße Schokoladenmousse
Die zarte Süße der weißen Schokolade ergänzt perfekt die traditionellen Eierliköraromen dieser verträumten, wolkenartigen Mousse.
-
RezeptHeißer Schokoladen-Eierlikör mit Eierlikör-Schlagsahne
Sie werden dieses festliche Getränk lieben: Ein reichhaltiger hausgemachter Eierlikör wird sowohl in die heiße Schokolade als auch in die Schlagsahne eingearbeitet. Es ist cremig, lecker und einzigartig!
-
RezeptEspresso-Schokoladen—Marmor-Chiffon-Kuchen
Verwenden Sie Ihre Wahl der Schokolade für die Glasur – Milchschokolade kontrastiert den Kaffeegeschmack und versüßt den Kuchen, während dunkle Schokolade einen reichen, angenehm bitteren Rand hinzufügt.
-
RezeptChocolate Stout Macarons
Sie werden überrascht sein, wie gut ein dunkles, bitteres Bier wie Stout süße Kokosnuss ergänzt. Geschmolzene dunkle Schokolade hilft, die kontrastierenden Aromen zu heiraten.
-
RezeptIn Schokolade getauchte Makronen
Bittersüße dunkle Schokolade ist die perfekte Folie für süße Kokosnuss, aber wenn Milchschokolade dein Ding ist, ist das auch lecker.
